Овощи, фрукты

Овощи, фрукты

Строительство овощехранилищ.

Наиболее распространены холодильники с вместимостью камер 100...900 т, высотой до 6 м. Чем больше вместимость камеры, тем производительнее должна быть система перемешивающей вентиляции для выравнивания условий хранения по всему объему. Каждую камеру необходимо загружать однородной продукцией (одним сортом с одинаковой степенью зрелости), лучше в одинаковой таре. Каждая камера холодильника должна иметь автономное сообщение с помещением для товарной обработки продукции. Для охлаждения камер холодильников применяют компрессорные холодильные установки . В качестве хладагентов используют современные хладоны не разрушающие озоновый слой. Хладопроизводительность установок для овощехранилищ 42...210кВт.

В камерах большой вместимости предусматривают системы поддержания оптимальных выравненных условий хранения во всех зонах камеры — это системы воздухораспределения с помощью вентиляторов. Технологическим недостатком холодильников является то, что на охлаждающих элементах холодильных установок происходит осаждение влаги в виде кристаллов льда из окружающей среды, что ведет к увеличению потерь овощей на испарение. Эта проблема ранее 30-50 лет назад решалась увлажнением воздуха в камерах путем разбрызгивания воды или разбрасывания снега на полу. В современных проектах предусмотрено использование форсуночных или ротационных распылителей воды. Распылители подвешивают к потолку камеры хранения и подсоединяют их к водопроводу.

Основное достоинство холодильников — быстрое охлаждение продукции до оптимальной температуры.

При выгрузке овощей из камер холодильников, чтобы избежать отпотевания, их предварительно согревают в промежуточных камерах или коридорах.Овощи в холодильниках размещают всегда в таре штабелями в 3...5 ярусов таким образом, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха.

Регулирование газовой среды.

Технология хранения овощей в условиях регулируемой газовой среды дает возможность максимально продлить срок хранения продукции и сохранить ее качество, но она характеризуется технической сложностью и сравнительно высокими затратами.

Методы создания регулируемой газовой среды могут быть пассивными, когда для этого используют дыхание овощей, сохраняемых в закрытых емкостях, и активными, при которых в камеры или закрытые емкости с сохраняемыми овощами подают газовую смесь определенного состава.

При пассивных способах необходимый состав газовой среды создается через 0,5... 1 мес после начала хранения (в зависимости от интенсивности дыхания овощей). Наиболее простой способ создания измененного состава газовой среды — упаковка овощей в полиэтиленовые пленки (мешки, пакеты). Ограничивающим фактором при этом способе хранения является верхний предел концентрации накапливающегося углекислого газа, который вызывает физиологические расстройства у овощей. Проницаемость пленочных материалов для газов зависит от их толщины. При толщине полиэтиленовой пленки 40...60 мкм в герметических упаковках небольшой емкости накапливается не более 5 % С02, что вполне приемлемо для длительного хранения овощей за счет снижения интенсивности дыхания и обмена веществ.

При использовании более толстой пленки упаковку следует держать открытой или перфорировать пленку, при этом чем ближе к дну расположены перфорационные отверстия, тем интенсивнее газообмен между средой в упаковке и наружным воздухом.