Мясо

Мясо

Охлаждение мяса после забоя

Для созревания полутуш, после забоя мясо необходимо в течение 1-3 суток хранить в камерах с температурой около +4 °С. При этом мясо приобретает новые качественные показатели: исчезает его жесткость, оно приобретает сочность и специфический приятный запах, на поверхности туши образуется плотная пленка. Для того чтобы минимизировать усушку и сохранить органолептические свойства мяса в процессе холодильной обработки необходимо строго соблюдать технологию охлаждения-заморозки. Неправильная холодильная обработка мяса приводит к потере товарного веса, цвета, а длительная заморозка может спровоцировать рост кристаллов, разрушение структуры клеток и, как следствие, появление сукровицы после дефростации.

Оптимальная температура в залах убоя скота и обвалки должна соответствовать +12 °С.

Сама технология охлаждения предполагает точное поддержание таких параметров как: температура воздуха, скорость набегающего потока на мясные продукты, перепад температуры на охлаждающем устройстве. Каждый тип мясной продукции требует индивидуальные параметры холодильной системы, которые в течение самого цикла должны изменяться по предварительно построенному алгоритму. Возможность совмещения двух процессов охлаждения и заморозки в одном помещении при полном сохранении технологии позволяет исключить перемещение полутуш между этими процессами и, соответственно, оптимизировать планировку самого комплекса и избежать потери холода.

Заморозка субпродуктов в плиточных аппаратах с вертикальной загрузкой на данный момент является единственной технологией, которая позволяет максимально уйти от ручного труда. Данная технология гарантирует время заморозки брикета толщиной 100 мм не более 3-х часов. Для заморозки 1 тонны субпродуктов в сутки достаточно 1,4 м2 технологических помещений комплекса.

Производство сырокопченых изделий, а именно процессы сушки и выдержки, требуют поддержания не только температуры, но и относительной влажности. Значение этих параметров изменяются во времени по определенному алгоритму. Сам процесс охлаждения и осушения воздуха состоит из переохлаждения (вымораживания влаги) и дальнейшего нагрева до необходимой температуры. В целях экономии электроэнергии догрев воздуха после вымораживания из него влаги необходимо осуществить с помощью бросового тепла горячего газа линии нагнетания компрессоров без использования электрических нагревателей.

Во избежание потери веса продукта во время хранения охлажденного или замороженного мяса используются охладители с большой поверхностью теплообмена, настроенные на минимальный перепад температуры.